Lernmaterial Koch

Köchin/Koch ist ein sehr abwechslungsreicher und kreativer Beruf. Köchinnen und Köche wissen sehr viel über Lebensmittel und deren Zubereitung und arbeiten in den unterschiedlichsten Bereichen. Ob im Restaurant, Bistro, Kantine, Hotel, Catering-Firma oder auf einem Kreuzfahrschiff, sie bereiten die unterschiedlichsten Speisen und Gerichte für die Gäste zu. Köchinnen und Köche bestimmen die Arbeitsabläufe in der Küche, so dass die Gerichte rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertig sind. Neben der Zubereitung von Speisen wie kochen, braten, rösten, dämpfen, backen und garnieren gehört auch die Organisation rund um die Küche. Zu den vielfältigen Aufgaben zählt unter anderem die Erstellung eines Speiseplans, das Kaufen und Bestellen von Lebensmitteln und Zutaten sowie die richtige Lagerung mit Überblick über den Vorrat.

Das Kochrezept

Wie zuvor erwähnt, gehört zu den Aufgaben des Kochs die Zubereitung eines Gerichts. Damit der Koch weiß, welche Lebensmittel er für das Gericht benötigt und wie diese richtig zubereitet und verarbeitet werden, gibt es das Kochrezept. Das Kochrezept gibt genaue Anweisungen zur Zubereitung eines Gerichts. Dies hilft zum einen bei der Planung und Vorbereitung und zum anderen auch, dass das Gericht jedes Mal gleich gut schmeckt. Zu dem Kochrezept gehört einmal eine Zutatenliste, die beschreibt, welche Lebensmittel benötigt werden und in welcher Menge und Anzahl. Dann steht in dem Kochrezept noch der Ablaufplan, der die einzelnen Schritte, die beim Kochen zu beachten sind, aufzeigt. Schritt für Schritt leitet dieser Ablaufplan den Koch durch die Zubereitung. In vielen Kochrezepten werden ebenfalls die benötigten Kochgeräte aufgelistete.

Der Koch eines Restaurants entscheidet sich für folgendes Kochrezept:

Hähnchengeschnetzeltes mit Bandnudeln, Salat und Gemüse
(für 4 Personen)

Menge/AnzahlZutaten
400 gHähnchenbrustfilets
600 gBandnudeln
200 gRucolasalat
1Paprika (rot)
2Zucchini
2Tomaten
1Knoblauchzehe
200 gCrème fraîche
200 mlHühnerbrühe
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Kalkulieren

Die Köchin oder der Koch muss Anhand der Zutatenliste auch planen und kalkulieren können, wie viel von der jeweiligen Zutat für das Gericht benötigt wird. Für den nächsten Tag zum Mittagessen haben sich acht Gäste angekündigt, die sich alle für das Hähnchengeschnetzeltes entschieden haben. Das Kochrezept ist jedoch nur für vier Person, wie viel benötigt der Koch für acht Personen von allem?

Aufgabe: Trage in der ersten Spalte ein, welche Mengen für 8 Personen notwendig sind!

Menge/AnzahlZutaten
400 gHähnchenbrustfilets
600 gBandnudeln
200 gRucolasalat
1Paprika (rot)
2Zucchini
2Tomaten
1Knoblauchzehe
200 gCrème fraîche
200 mlHühnerbrühe
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Der Vorrat

Zum Vorrat zählen Lebensmittel, die noch vom vorigen Kochen übergeblieben sind oder für eine spätere Verwendung bereits gekauft und angeschafft wurden und zur Verfügung stehen. In großen Küchen spricht man auch vom Lager. Für den Koch ist es wichtig, immer einen Überblick über den Vorrat oder das Lager zu haben. Anhand der Lebensmittel kann der Koch planen und kalkulieren, welche Lebensmittel noch vorhanden sind und welche für das Gericht noch gekauft werden müssen. Lebensmittel sind unterschiedlich lang haltbar, für den Koch ist es daher auch wichtig, die Lebensmittel richtig einzulagern und so für eine gute Qualität der Lebensmittel zu sorgen. Nutzt man den Vorrat gut aus, kann das viel Geld einsparen. Dazu braucht man aber eine gute Übersicht und Kalkulation für die nächsten Gerichte.

Der Koch schaut in seinen Vorrat und stellt fest, dass einiges noch da ist: 500 g Bandnudeln, 2 Tomaten und 2 Paprika. Gewürze und Olivenöl ist genug vorhanden. Er überlegt, was er noch kaufen muss.

Aufgabe: Erstelle eine Einkaufsliste! Schau, was auf dem Rezept steht und was davon bereits im Vorrat ist. Schreibe in die Liste, was noch alles eingekauft werden muss, um das Gericht für die angemeldeten 8 Personen kochen zu können.

Der Einkauf

Damit gekocht werden kann, müssen natürlich die Zutaten, die nicht im Lager oder im Vorrat sind, eingekauft werden. In kleineren Betrieben wird dafür zum Großmarkt gefahren. Umso größer die Küche desto mehr werden die Lebensmittel bei Lieferanten bestellt. Dies spart auch Zeit. Geld sparen kann man auch, indem man größere Mengen kauft und einlagert. Das bedeutet aber auch, dass man einen guten Überblick über das Lager haben muss und weiß, was in den nächsten Tagen zum Kochen genutzt werden kann. Denn wenn die Lebensmittel nicht verwendet und unbrauchbar werden, dann hat man auch durch den Mengenrabat kein Geld eingespart. Am nächsten Morgen bekommt der Koch die bestellten Lebensmittel vom Lieferanten geliefert. Der Koch muss dann auch entscheiden, ob die Obst- und Gemüsesorten frisch sind. Das setzt auch Lebensmittelkenntnisse voraus.

Um den Beruf des Koches bzw. der Köchin etwas genauer kennenzulernen, frage einmal in deiner Nachbarschaft in einer Gaststätte oder Restaurant, ob du mit deinem Handy ein Interview machen kannst. Lass dir vom Koch oder der Köchin erzählen, wie ihr Tagesablauf ist. Lade dann die Datei hier hoch! Dann können auch andere Jugendliche davon profitieren.

Lebensmittelkenntnisse

Der Koch weiß sehr viel über Lebensmittel. Dazu zählt vor allem, dass er weiß, wie die Zutaten schmecken, wie lange sie haltbar sind, welche Eigenschaften sie haben, wie sich die Eigenschaften durch die unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden ändern, welche Gesund sind, woher sie kommen, zu welcher Jahreszeit sie wachsen und geerntet werden und natürlich, welche Lebensmittel zusammen passen.

Aufgabe: Nutze das Internet, um die folgenden Fragen zum Lebensmittel richtig zu beantworten.

Wie lagert man Kartoffeln?
Zu welcher Jahreszeit gibt es Pilze?
Woher kommen Kiwis?

Das Kochen

Damit während des Kochens kein Chaos ausbricht ist eine gute Vorbereitung wichtig. Dazu zählt, dass alle Zutaten, Arbeitsmittel und Kochgeräte, die später gebraucht werden, zurechtgelegt werden. Das spart beim Kochen Zeit und man verliert den Überblick nicht. Denn gerade, wenn mehrere Bestellungen in die Küche kommen, muss es schnell gehen. Da hilft es, dass am Arbeitsplatz alles in Reichweite griffbereit liegt. Umso besser alles im Vorfeld vorbereitet wurde, desto einfacher, schneller und reibungsloser laufen die Arbeitsschritte ab. Nachdem der Posten aufgebaut wurde, so nennt man das auch, wenn vor dem Kochen alles zurechtgelegt wird, kann es mit dem Kochen losgehen. Dabei ist es wichtig, sich an die Arbeitsschritte aus dem Rezept zu halten, so entsteht auch eine Routine und das Kochen fällt immer einfacher. Nicht vergessen, es gehört natürlich auch das Anrichten und Garnieren des Tellers zum Kochen, damit es nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut und lecker aussieht.

Der Ablaufplan

Der Ablaufplan, auch Zubereitung genannt.

„Die Hähnchenbrustfilets und die Paprika in kleine Stücke, die Zucchini in etwa 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der flachen Seite des Messers zerdrücken.

Das Fleisch mit ein wenig Olivenöl auf hoher Stufe anbraten, bis es von allen Seiten leicht braun ist. Nun mit Salz und Pfeffer und anderen Gewürzen nach Geschmack würzen und aus der Pfanne nehmen.

Wieder ein wenig Öl in die noch heiße Pfanne geben und das kleingeschnittene Gemüse zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe dazugeben. Bei mittlerer Hitze einige Minuten braten, bis auch das Gemüse etwas angebräunt ist. Das Gemüse nach Belieben würzen und aus der Pfanne nehmen. Den Knoblauch entfernen.

Nun in die heiße Pfanne die Hühnerbrühe geben, Ajvar und Crème fraîche dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach das Gemüse und das Fleisch zurück in die Pfanne geben und noch 2 bis 3 Minuten darin ziehen lassen.

Die Bandnudeln in einen Topf mit kochendem Wasser geben und nach 8 bis 10 Minuten abschütten

Den Inhalt der Pfanne und die Nudeln auf die Teller aufteilen und garnieren“

Aufgabe: Lese die Zubereitung durch, was muss der Koch neben den Zutaten alles auf sein Posten stellen?

Im Lager gibt es immer mal wieder Zutaten, die aufgebraucht werden müssen, oder der Lebensmittelhändler bietet ein bestimmtes Lebensmittel sehr günstig an. Jetzt muss der Koch überlegen, welches Gericht kann er aus den Lebensmitteln zubereiten. Dabei helfen ihm vor allem seine Lebensmittelkenntnisse und seine Erfahrungen mit den unterschiedlichsten Rezepten.

Der Koch hat in seinem Lager noch Reis und Saure Sahne. Die Saure Sahne ist nicht mehr lange haltbar und müsste verarbeitet werden. Sein Lieferant biete dem Koch sehr günstig rote Linsen und Tomaten an. Jetzt ist es die Aufgabe des Kochs zu überlegen, welches Gericht er damit auf den Speiseplan stellen kann.

Aufgabe: Besuche die Webseite https://restegourmet.de/ und gebe die vier Zutaten ein und schaue, welche Speisen der Koch damit zubereiten kann. Man sieht ebenfalls, welche Zutaten auch noch fehlen.

Aufräumen und Saubermachen

Ganz wichtig in der Küche ist die Sauberkeit. Da Köchinnen und Köche viel mit Lebensmitteln arbeiten, ist eine saubere Arbeitsfläche sehr wichtig. Es gehört auch zu den Aufgaben von Köchinnen und Köche nach der Zubereitung der Speisen die Küche wieder aufzuräumen und sauber zu hinterlassen. Nur so kann gewährleistet werden, dass niemand an alten verdorbenen Lebensmitteln krank wird.

Resümee

Es wurden viele Arbeitsschritte aufgezeigt, die zum Berufsfeld Koch gehören. Man konnte sehen, es geht nicht nur um das Kochen an sich, sondern auch, um das Planen, Kaufen, Kalkulieren, Lagern, Kreativsein und Aufräumen. Wurde Dein Interesse geweckt und könntest Du Dir vorstellen als Koch zu arbeiten, dann kannst Du auf den folgenden Seiten noch weitere Aufgaben entdecken, die Dir das Arbeitsfeld Koch näher bringen.